随着食品加工技术研究的不断深入和探索，食品加工技术获得了长足发展。但同时，随着食品农药残留问题的日益突出，降低农药残留成为在食品加工技术创新和发展的过程中的首要问题。

　　降低农药残留成为食品加工技术创新与发展重要目标

　　农药残留综述

　　农药广泛应用于农业种植中，其主要目的是防止病虫害和清除杂草。但随着农药的广泛使用，部分病虫害和杂草随之进化，抗药性更强，迫使农民使用量更大农药，造成各类果蔬的农药严重超标。清洗、去皮、浓缩、杀菌和发酵是几种常见的食品加工方式，可实现食品口感的改变，延长保存时间，并在一定程度上减轻农药残留。但也有一些加工方式会增加农药含量，如干燥。干燥是将食物中的水分蒸发出去，导致农药的含量更高。此外，食物农药残留也会受到作物本身特性的影响，不同作物的农药含量存在一定的差异。

　　不同食品加工技术对农药残留的影响

　　洗涤清洗

　　洗涤清洗是食品加工最基础的步骤，能在很大程度上降低农药残留。有很多农药会残留在作物的叶片或表面上，清洗可去除这部分农药，但是还有一部分会渗透至作物内部，通过清洗很难对其进行降解。

　　有学者通过大量实验研究发现，自来水洗涤15s即可将苹果上残留的毒死蜱等Kow值较高的农药去除50%左右，而对于其他农药效果则不是很显著。也有部分学者认为，稻米上残留的甲基毒死蜱、敌敌畏、杀螟硫磷、马拉硫磷及溴化物等，通过清水冲洗，能清洗掉全部的敌敌畏，有机磷农药洗去62%～99%，溴化物可洗去49%。专家又进一步得出结论，Kow值较高的有机磷类溴化物的化学性质稳定，大多渗入作物内部，因此不易清除。对于此类的农药残留一般的洗衣液远远不够，可使用一些酸性的洗涤液，效果比较明显。

　　另一个影响农药清洗效果的因素是洗涤的温度。一般温度越高清洗效果也会越好，在温度高的情况下，一些热稳定度不高的农药会随着温度的升高而逐渐挥发。在洗涤菜心时，冷水条件下菜心中甲胺磷的清洗率是31%，而在沸水条件下，农药的去除率是92%。同时专家也探究了浸泡时间对于农药残留的影响，结果发现并未有什么变化，可见其影响较小。

　　去皮

　　很多农药都残留在作物的果皮上，据相关实验数据显示，谷类外壳的农药残留是内部的3.4～4.9倍，所以去掉果皮就相当于去掉了大部分的农药残留。相关研究显示，氯苯胺灵、DDVP等农药大部分都会残留在作物表面，经过去皮这一加工手段，其中99%的农药残留都会被去除。农药的去除效果很大一定程度上受制于其本身的化学性质，很多的农药喷散在水果和蔬菜表面后会形成一个蜡质层，农药都附着在蜡质层上，渗透能力相对较弱。因此，去皮可有效地去除这一部分的农药残留，但对于一些内附性较强的农药，去皮的效果则是微乎其微。如番茄中的克菌丹残留通过去皮可去除93%，但是腐霉利只能去除77%。去皮这一加工方式又可具体划分为机械去皮、化学去皮、冷冻去皮和蒸汽去皮，去皮方式在一定程度上也会影响到农药残留的处理效果。

　　脱水干燥

　　脱水干燥会散发作物中的水分，进而导致农药残留的凝结和集聚，增加农药残留的浓度。但最近的研究指出，脱水干燥过程中结合高温和光照，会分解农药成分，从而降低农药残留浓度。经过实验研究专家发现，杏在变成杏脯过程中，氧化乐果与福美锌的残留量增加了1倍，而杀螟硫磷残留量却低于标准水平，乐果的残留量保持不变。蒸汽压是决定农药残留量不同的最根本原因，蒸汽压越高，食物中残留的农药也越容易挥发。此外脱水干燥方式也会影响到农药的去除效果。菠菜在干燥的过程中，有磷农药和拟除虫菊脂类药物残留也在随着蒸气压的不断升高而降低。

　　粉碎、碾磨

　　不难发现，生活中很多食物的农药都是残留在表面，因此在进行粉碎碾磨工序前，大多要进行去皮处理。如在面粉的制作工艺中，首先需对谷物进行去皮处理，然后再进行粉碎碾磨制作面粉。有部分专家认为，粉碎和碾磨是一种物理层面的改变，无法对农药残留这类化学层面的变化产生影响。这样看来，该说法有些过于片面和简单，虽说碾磨和粉碎是物理层面的改变，但是物理层面产生的酶也会也会带来化学改变。以马铃薯为例，在对马铃薯进行粉碎碾压时会产生酶，在酶的催化作用下也会产生化学层面的改变，产生水解反应，进而对食品中的农药残留进行稀释，降低农药残留含量。