真空油炸的原理

1、水在常压下的沸点是100℃，因此在常压下油炸温度必须要远远大于100℃，才能顺利将食材内部的水分脱出，而油温采用传统加热方式，如炉火和电炉丝加热，油温难以控制，因此油温容易过热，使得被炸的食材切片外表面温度过高而焦糊，内部中心区域由于温度不够还在夹生状态，由于受热不均而导致的“外焦里嫩”降低了食材的营养价值[18]，还使得外表面聚集很多有害物质。

2、而根据克劳修斯-克拉佩龙方程可以得出：水的沸点因压强增高而升高、压强减小而降低。真空系统相对于大气压而言是绝对的负压状态，真空度为700mmHg时，水的沸点是40℃，此时，利用炸油作为传热媒介，尽将油温控制不超过100℃，食材中的水分受热就可顺利蒸发出。另一方面，真空中空气极为稀薄，意味着氧含量极低，低氧环境下，系统中的食材则大大降低高温氧化的危害，例如脂肪酸败、酶促褐变及氧化变质等，可以更好保持食物原有的色泽和香味